1. Préparation des ingrédients
Coupez le poulet en petits dés d’environ 1 cm.
Émincez l’échalote et tranchez les champignons en lamelles fines pour une cuisson homogène.
2. Cuisson des champignons
Faites fondre le beurre à feu moyen.
Ajoutez l’échalote, faites revenir 2–3 minutes, puis ajoutez les champignons.
Cuisez jusqu’à évaporation complète de l’eau : c'est essentiel pour obtenir une garniture savoureuse, non aqueuse.
3. Ajout du poulet
Ajoutez les dés de poulet et faites-les saisir 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration dorée.
4. Préparer la sauce (béchamel améliorée)
Saupoudrez la farine et mélangez 30 secondes pour former le roux.
Versez ensuite le lait froid progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
Ajoutez la crème, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre, puis laissez épaissir 3–4 minutes à feu doux.
La sauce doit napper la cuillère : veloutée et soyeuse.
5. Réchauffer les vol-au-vent
Placez-les au four 5 minutes à 160°C pour qu’ils redeviennent croustillants.
Un vol-au-vent garnit mieux chaud et sec, sans ramollir.
6. Garnir et servir
Déposez généreusement la garniture dans chaque vol-au-vent chaud.
Servez immédiatement : la vapeur doit s’échapper délicatement à la première bouchée.
Conseils de Chef & Astuces Pro
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