1️⃣ Préparer les légumes & la viande
Émince oignons, coupe carottes en rondelles, hache l’ail.
Sèche la venaison (important pour la cuisson).
Sale et poivre légèrement.
2️⃣ Saisir la venaison
Dans une cocotte : beurre + huile → feu vif.
Saisis la viande 3–4 min de chaque côté.
Elle doit être bien dorée.
Réserve.
3️⃣ Faire revenir les légumes
Dans la même cocotte :
Oignons + carottes → 6–7 min
Ajoute l’ail → 30 sec.
4️⃣ Singer (astuce de chef)
Saupoudre la farine, mélange 1 min :
➡️ Cela donnera une sauce épaisse et brillante, sans grumeaux.
5️⃣ Construire la sauce
Remets la viande.
Verse le vin rouge, gratte le fond pour décoller les sucs.
Ajoute bouillon, laurier, thym, concentré de tomate.
Porte à frémissement.
Couvre → mijote 1h45 à 2h à feu très doux.
La viande doit fondre.
6️⃣ Ajouter les airelles
10 min avant la fin : ajoute les airelles.
Elles apportent une acidité sucrée incroyable.
Préparer les quenelles maison
7️⃣ Base de semoule
Dans une casserole : lait + sel → frémissement.
Verse semoule en pluie en fouettant.
Cuire 2–3 min : la pâte se compacte.
Hors du feu : beurre + parmesan + poivre.
Tiédir → ajouter l’œuf.
Former des quenelles (cuillère ou mains humides).
8️⃣ Cuisson
Plonge dans eau frémissante salée :
Quand elles remontent → cuire 1 min.
Égoutter.
9️⃣ Dressage final
Retire thym/laurier.
Goûte → ajuste assaisonnement.
Dispose la venaison et arrose de sauce.
Ajoute les quenelles.
Parsème de persil.
Un plat rustique & noble à la fois
Astuce pour réussir à tous les coups
Mijote la veille : les saveurs se multiplient, la sauce devient plus liée, la viande encore plus tendre.
🔁 Ingrédient à échanger
Pas de vin rouge ?
➡️ 40 cl de bouillon + 1 c. à soupe de vinaigre balsamique pour la profondeur.
Astuce de cuisson
Cuisson ultra douce = viande fondante.
Si ça bout trop fort → la viande durcit.
Corrige avec un peu de bouillon.
